Gluten, farklı türlerin bir karışımıdır. protein Buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi bazı tahıllardan elde edilen unlularda yaygın olarak bulunur. Bu karışım aşağıdaki ana özelliklere sahiptir:
esneklik: malzemenin deformasyona uğraması ve orijinal şekline dönmesi için fiziksel özelliği;
viskozite: malzemenin harekete veya kesilmeye (kesilmeye) direnmesi için fiziksel özelliği.
glüten olabilir birçok gıdada bulunur sanayileşmiş, örneğin:
ekmekler
genel olarak makarna
Kekler ve Kurabiyeler
kraker
Dondurma
Şeker
Mısır cipsi
Alkolsüz içecekler
çikolatalı süt
ekmekli etler
Genel olarak soğuk etler (jambon, mortadella, sosis)
ana proteinler glüten oluşturabilenler gliadin, glütenin, avenin, secalin ve hordeindir. Bununla birlikte, bileşimi, unlu elde etmek için kullanılan tahıla bağlıdır:
Yulaf: avenin sunar
Buğday: gliadin ve glutenin var
Çavdar ve Arpa: secalin ve hordein var
Glutenin elastikiyet özelliği gluteninden gelir ve viskozitesi gliadin tarafından sağlanır. Aşağıda, bu proteinlerin temel kimyasal özelliklerini öğreneceğiz:
Gliadin: moleküler formül C'ye sahiptir29H47N7Ö9 ve uzun, doğrusal bir zinciri vardır (dalları yoktur). Başlıca özelliği, su ile karıştırıldığında çok belirgin olan uzayabilirliğidir.
Gliadin yapısal formülü
Moleküler birimleri, aşağıdaki resimde olduğu gibi, Van der Waals kuvvetleri gibi molekül içi bağlar yoluyla birleşerek kürecikler oluşturur:
Gliadin birimlerinin şematik gösterimi
NOT: Uzatılabilirlik, örneğin ekmek hamurunu tuttuğumuzda görülebilir ve yapışkanlığını veya viskozitesini (birbirine iyi yapışmış bir malzeme) fark ederiz.
glütenin:uzun zincirli bir proteindir,dallanmış ve yüksek moleküler kütle. Dalların varlığı esnekliği destekler. Moleküler birimleri, disülfid bağları (kükürt atomları arasında) vasıtasıyla birleştirilir.
Glutenin molekülünün şematik gösterimi
bu glüten oluşumu yalnızca şu durumlarda gerçekleşir: suyu, yukarıda bahsedilen tahılların proteinleriyle karıştırarak, onları mekanik bir kuvvete maruz bırakıyoruz. Bununla, aşağıda gösterildiği gibi Gliadin ve Glutenin birimleri arasında moleküller arası bağlar oluşturulur:
Gluten oluşumunun şematik gösterimi
Buğday ununda glüten varlığı, örneğin bir ekmeğin hazırlanması sırasında kolayca fark edilebilir. Hamuru fırına verdiğimizde tek beden oluyor; ama bir süre sonra çıkardığınızda boyutu neredeyse iki katına çıkıyor. Bunun nedeni, glüten, olduğu için farklı protein moleküllerinin etkileşimi ile oluşan bir ağ, pişirme sırasında üretilen ve hamurun büyümesine neden olan karbondioksiti tutmayı başarır.
Şu an, glüten hakkında çok yaygın bir tartışma, yutulmasının sağlığa zararlı olup olmadığıdır. Gerçekte, gluten intoleransı olan insanlar varolarak adlandırılan bir patoloji sunabilir. Çölyak hastalığı, bağırsak mukozasında aşağıdaki semptomlara neden olan kronik bir iltihaplanma:
İshal
Karın ağrısı
yetersiz beslenme
Anemi
yorgunluk
İnce bağırsak hasarı
Bu rahatsızlıklardan kaçınmak için bir glutensiz gıdalarla beslenme, Bu olabilir:
Hububat: pirinç, mısır, darı;
Sahte tahıllar: kinoa, amaranth, karabuğday;
Un ve Nişasta: pirinç unu, mısır nişastası, mısır unu, manyok unu, patates nişastası, soya unu, un, ararot, pirinç gevreği ve mısır;
makarnalar: izin verilen unlarla yapılır.
Sebzeler, meyveler ve sebzeler: hepsi, çiğ veya pişmiş;
Mandıra: süt, tereyağı, peynir ve süt ürünleri;
yağlar: yağlar ve yağlar;
Et: sığır eti, domuz eti, tavuk, balık, yumurta ve deniz ürünleri;
Taneler: fasulye, mercimek, bezelye, nohut ve soya fasulyesi;
Yağlı tohumlar: ceviz, badem, yer fıstığı, Brezilya fıstığı, kaju fıstığı, fındık, macadamia fıstığı, keten tohumu, susam, balkabağı.
Benden Diogo Lopes Dias
Kaynak: Brezilya Okulu - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
